Símbolo de Italia en el mundo, bastión de la historia y la frescura, un producto local inigualable y único, tan humilde como sabroso: apreciemos aún más el mozzarella a través de estos interesantes datos.
¿Por qué se llama mozzarella?
El nombre proviene del hecho de que la pasta hilada obtenida de la cuajada es “cortada”, es decir, cortada por los ganaderos para modelarla en sus formas características, ya sea redondeada, trenzada o bocconcini del tamaño de un bocado. En Campania ha sido así durante al menos 500 años.
Actualmente, las pizzerías cerca de nuestros hogares utilizan queso mozzarella que ha sido procesado, pero le sigue brindando ese plus a las pizzas; si tienes la posibilidad de comer pizza cerca de casa, aprovecha la oportunidad para preguntar sobre los cupones de descuento o las recompensas que te ofrecen al ser cliente frecuente.
Originalmente era solo búfalo
El queso mozzarella alguna vez se hizo solo con leche de búfala, obtenida de mamíferos rumiantes que fueron criados y pastoreados en ciertas provincias del sur de Italia (Nápoles, Caserta, Salerno, Benevento, Latina, Manfredonia, Gioia del Colle).
Afortunadamente para los animales, la agricultura intensiva no era posible y esto les garantizaba un bienestar mínimo. Su leche tiene casi el doble del contenido sólido de la leche de vaca y tiene un mayor porcentaje de proteínas y grasas, incluidas las grasas insaturadas “buenas” como el ácido oleico. Hoy en día, el queso mozzarella también se puede obtener con leche de vaca o una mezcla de ambas.
La leche de búfala casi se duplica
El procesamiento de una tonelada de leche de búfala produce más de 24 kg de mozzarella, frente a los 13 kg obtenidos de una tonelada de leche de vaca.
¿Por qué se llama también fiordilatte?
El mozzarella obtenido únicamente con leche de vaca se llama “fior di latte”; las lecherías, los consorcios lácteos y los pizzeros más talentosos todavía usan este término anticuado.
El mozzarella no adelgaza ni es alto en calorías
Es un error considerar el mozzarella como un queso bajo en grasa porque realmente debería producirse con leche entera. Es antinatural, imposible y prohibido producir queso sin grasa. Pero es igualmente cierto que los quesos frescos, que maduran rápidamente, son más acuosos y, en consecuencia, producen menos calorías que un queso más denso de igual peso.
Por si fuera poco, este queso es uno de los ingredientes principales de la pizza margarita. Esta pizza es probablemente una de las más famosas que existen y muy conocida en todos los rincones del mundo.
Debe conservarse en su suero
El mozzarella debe almacenarse en una pequeña cantidad de suero con sal y sellarse en la parte superior del refrigerador. Si se deja sumergido en leche, pierde la mayor parte de su sabor. Los pizzeros pueden escurrirlo dejándolo por un tiempo en el refrigerador, antes de usarlo en la pizza, para evitar que la base de la masa se empape durante el horneado.
El mozzarella no debe estar congelado
El mozzarella no debe introducirse en el congelador porque la transición de 18 ° C bajo cero a temperatura ambiente tiene un efecto negativo en su sabor característico con el riesgo de una textura más bien polvorienta.
Algunos quesos frescos son más difíciles de digerir que los quesos maduros
Los quesos maduros a veces son más fáciles de digerir. Con el envejecimiento, la proteína característica (caseína) de la leche se transforma en peptonas y aminoácidos que son algo más fáciles de asimilar por el organismo.
También depende de la cantidad de grasa que, como sabemos, reduce la acción de los jugos gástricos. Lo que finalmente cuenta también es la temperatura de la cuajada, por eso los quesos elaborados con cuajada calentada (como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano) son más digeribles que los que se han elaborado con cuajada sin calentar.
